Le savoir-faire
De la fève à la tasse
André Luciani nous a ouvert les portes de l'atelier. Voici comment, depuis 1863, le café vert devient le vôtre.
Tout commence par le grain brut
« Ça, c'est le café vert. Il vient des pays producteurs : des cafés d'Éthiopie, du Guatemala. »André Luciani
Des origines choisies, livrées en grains verts, avant la moindre cuisson.
Quinze à dix-sept minutes, à feu doux
« Les industriels torréfient en une ou deux minutes. Nous, on torréfie avec des torréfacteurs des années 60. Quinze à dix-sept minutes pour un café vert. »André Luciani
Le grain descend dans le four à 200 degrés et tourne un peu plus d'un quart d'heure. C'est plus lent, c'est ce qui fait la rondeur.
On stoppe la cuisson, net
« Comme il sort à 200 degrés, des pompes aspirent pour faire chuter la température. Pour qu'il ne continue pas à cuire. »André Luciani
Le grain refroidit d'un coup sur le plateau, ses arômes figés à leur sommet.
Le savoir-faire, pas une machine
« On travaille à l'œil. Comme une daube : vous la faites mijoter à petit feu. C'est un peu pareil. »André Luciani
Cinq générations de torréfacteurs qui savent, à la robe du grain, l'instant exact où il est prêt.
Torréfié à Marseille, livré frais
« Je me sens responsable des produits que vous consommez. J'ai choisi de produire mieux, plutôt que de produire plus. »André Luciani
Mis en sachet le jour de l'expédition, pour que la fraîcheur arrive intacte jusqu'à vous.
